Nem mindenki van tisztában azzal, hogy a jó savak a barátaink. Ne féljünk a savaktól!
De hogyan is érezzük a savakat a szájban? Mit várhatunk el a savaktól? Valójában nagyon egyszerű elkülöníteni a bor kóstolásakor a savérzetet a borhoz kapcsolódó valamennyi egyéb alkotóelemtől. Minél erőteljesebben beindul a nyálképződés a szájunkban, annál erőteljesebb a bor savtartalma. Ne féljünk a savaktól!
Mindent összevetve ugyanakkor az is igaz, hogy analitikai értelemben véve kevés sav is lehet kellemetlen. Viszont egy magasabb savértékhez is kapcsolódhatnak ragyogó ízek és érzetek. A savas ízeket a nyelv két oldalán érezzük. Azonban lényeges, hogy a borok savtartalma, savszerkezete nem kizárólag a savas ízeken keresztül ad a kóstoló számára információkat. Valójában a borok savösszetételét, annak mennyiségét és minőségét a savérzettel tudjuk leírni. Ez mindenképpen több mint a savas ízek megjelenése a nyelv két oldalán.
Egy jó savösszetételű, kifogástalan szerkezetű, még ereje teljében lévő bort a szájpadlás egészén érezni fogunk. A szőlőben található legfontosabb szerves savak a borkősav, az almasav és a citromsav. A borkősav a legfontosabb, ami az éretlen szőlőben elérheti a literenkénti 15 grammot is. Ez egy elég erős sav, és jelenléte csak a szőlőre jellemző. A mustban nagyjából 3-6 gramm/liter tartományban található. Az almasav bőségesen megtalálható a zöld almában, és a borkősavval ellentétben széles körben találkozunk vele a természetben is.
Leírva mindez elég egyszerűnek hangzik, de nem biztos, hogy a kóstolásra kerülő borokban mindezt ugyanígy fogjuk érezni. Miért is? Mert ízek és érzetek együtt alakítják ki a borról alkotott véleményünket. A borvidékek, klimatikus adottságok függvényében változik a borok savérzete. Ezt a témát járjuk körül sok szép borral és egy kis egyedi sav-tréninggel.
