A cukroknak enzimek segítségével történő átalakulásából származik. Az alkohol 13 térfogatszázalék (%) felett már édes érzetet kelt, vagy azt fokozza. Egyben ellensúlyozza a savas íz hatást is. Néhány érték: 10% alatt gyenge az alkoholtartalom. 12,0% tekinthető átlagosnak – elsősorban fehérborokra vonatkozóan – vörösboroknál az átlagérték általában fél- egy százalékkal magasabb. 14% felett magas alkoholtartalomról beszélünk. 15% körül van a nem erősített borok alkoholtartalmának felső határa, amelyet csak különleges feltételek mellett lehet (természetes erjedésnél) meghaladni. A globális felmelegedés az utóbbi évtizedben számos borvidék átlaghőmérsékletét emelte meg – így a borok alkoholtartalma is némiképp emelkedik.
Főleg vörösborokban felfedezhető nehéz illatjelleg, amely részben éréssel, részben nem tökéletes pincehigiénia következményeként alakul ki. Emlékeztethet élő és feldolgozott bőrre, szőrmeárura, tejtermékre és más állati eredetű anyagra. Ide sorolható növényi eredete ellenére a fokhagymára és szarvasgombára emlékeztető illat is. Gyakori kiváltója a brettanomyces nevű gomba.
A bor íz világában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a bor minden esetben jelen levő alkotórészeinek (a sav/kerekség viszonyban emlegetett) csoportján. Az aromatika része a gyümölcsösség, ásványosság, kesernyésség stb. Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja – de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az egyensúlyt. Fel kell hívni a figyelmet arra, hogy az aroma szó eredeti jelentésével az aromatika csak átvitt értelemben mutat rokonságot (aroma = görög eredetű szó, jelentése fűszer, parfüm). Az aromajegyek kialakulásának időrendjében beszélünk elsődleges, másodlagos, illetve harmadlagos aromákról.
Oldott szervetlen sók jelenléte a szőlőben és a borban, amely a termőhely karakterét épp úgy tükrözheti, mint a szőlő művelése közben felszívódó vegyi anyagokat. A szőlő növekedéséhez elengedhetetlen oxigén, nitrogén és szén mellett foszfor, magnézium, kalcium, kén stb. különféle mennyiségben adja végső soron a borok ásványosságát. Alapvetően a termőhely által és sokkal kevésbé a szőlőfajtától, technológiától befolyásolt és alakított tulajdonság.
(ld. őshonos fajták)
1921-2010.
A csopaki Ranolder-birtok vincellérházában született. Az ATEK cserszegtomaji kísérleti telepén foglalkozott szőlőnemesítéssel, tanulmányozta a magyarországi telepített szőlőfajták összetételét, a szőlőfajták érésidőpontját, a szőlőfürt, valamint a bogyónagyság közötti összefüggéseket. Külföldön is ismertek nemesített szőlőfajtái, kiemelkedő az ún. cserszegi fűszeres fajta és az olaszrizling nemesítése. A cserszegi fűszerest 1960-ban az Irsai Olivér és a piros tramini szőlőfajták keresztezéséből hozta létre. Többedmagával hozott létre hat, államilag minősített szőlőfajtát és több értékes szőlőhibridet. Háromezer hektáron termesztették a szőlőfajtáit.
Az új, kis hordókban történő érlelés a megfelelője. Ilyenkor a bor érlelése (esetleg már erjesztése is) új, vagy legfeljebb egyszer-kétszer használt, kb. 225 literes tölgyfa hordókban történik. A boron érződik a fa és a hordó pörkölésének az íze. Csak zamatgazdag, testes borok alkalmasak újhordós érlelésre. A barrique valójában a Bordeaux környékén elterjedt hordó eredeti elnevezése, többek között ezért sem ajánlatos magyar szövegekben a használata.
Az élővilág sokszínűsége. Leszűkítve használhatjuk pl. a Kárpát-medence élőlényeire, a biodiverzitás legmagasabb foka a Kárpátok keleti vonulatánál, Gyimesben található.
A borban lévő almasav baktérium hatására történő bomlása, eredménye tejsav és széndioxid. Mivel a bor savszerkezetét érinti, csendes erjedésnek is szokták nevezni. A bor ízének szelídüléséhez vezet, amely sok esetben kívánatos folyamat. Elsősorban a vörösboroknál ajánlatos levezetni, de bizonyos fehérboroknál is előnyös.
Alkoholok, cukrok, szerves savak, fenolos anyagok, nitrogén tartalmú anyagok, pektinek, aroma anyagok, ásványi anyagok, vitaminok.
Megfelelő étel-bor harmónia megteremtése nem kizárólag esztétikai élményt képes nyújtani, de a borok és ételek karakterét is képes befolyásolni akár negatív akár pozitív irányba, ezért nem lehet elhanyagolni annak a mindennapi gyakorlatba ültetését.
A Kárpát medence egyedi adottságaihoz kapcsolódó, azokra építő karakterű, csak erre a termőhelyre jellemző bor, ezeket kiemelt értékként tartják számon, védett természeti érték, kiváló nemzeti termék, amit a Hungarikum Bizottság hungarikummá minősít, és ami a törvény erejénél fogva hungarikumnak tekinthető.
Egy név, kifejezés, szimbólum, vagy ezek kombinációja, mely egy adott termelő vagy kereskedő borát megjeleníti. Célja, hogy a bort azonosítsa, illetve a versenytársakétól megkülönböztesse, egyedi termőhelyek egységes bormárkákat építenek és boraikat a maguk által megszabott keretek között hozzák forgalomba (pl. Csopaki Kódex).
A hasonló természeti adottságokkal és hagyományokkal rendelkező vagy egymással földrajzilag egységet képező, illetve szomszédos borvidékek önkéntes társulása.
Olyan termőhelyek összessége, amely több település közigazgatási területére kiterjedően hasonló éghajlati, domborzati, talajtani adottságokkal, jellemző fajta-összetételű és művelésű ültetvényekkel, sajátos szőlő- és bortermelési hagyományokkal rendelkezik, és amelyről egyedi karakterű borok származnak.
Elsősorban a mustból származó glükóz és fruktóz, a bor maradékcukor tartalma, mely a szőlő érettségétől, az erjedés és a bortárolás körülményeitől függ.
Vörösborok fontos alkotóeleme. Fő fajtája a tannin. A száj teljes belső felületén kelti az összehúzás érzetét. Nem íz, hanem érzet. Tapintással érzékeljük, leginkább a nyálkahártyán érezhető összehúzó hatásként. Hatásának idegen szóval adstringencia a neve.
Az az állapot, amelyben a bor már teljesen érett a fogyasztásra és minden lehetséges érzékszervi értékét élvezhetjük. A sokáig élvezetes bor értékeit egy grafikonon ábrázolva, a csúcs vízszintes vonalszakasszá, platóvá alakul. A gyakorlatban ez (pl. nagy vörösboroknál) éveket, évtizedeket is jelenthet. A csúcs után a bor lassú vagy gyors hanyatlásnak indul, elsősorban frissességét veszti el és egészében nem olyan élvezetes már. Legvégül a bor ízeiben „szétesik”.
Ejtsd: küvé, a házasítással rokonértelmű szó.
1805-1877.
Orvos, szőlész és kertész, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja. Kutatásainak köszönhetően teremtődött meg a modernkori magyar borászat tudományos háttere.
(dűlő-szelektált bor). Csak egy meghatározott fekvésből, egyetlen dűlőből származó bor. (Egy dűlő nagysága változhat akár 1 ha-tól 100 ha-ig is.).
A bornak csak szimbolikusan értelmezhető tulajdonsága. Ugyanis, ha a borok egyensúlyát vizsgáljuk, még a teljesen száraz borban is (amikor a must minden cukrát elforrta) felfedezhetünk úgynevezett extrakt-édességet. A cukor, az alkohol és az említett extrakt anyagokból származó édesség képezi a savak ellenpólusát az íz egyensúlyban. Ezt nevezzük kerekségnek. A cukor-édesség érzete a szájban nem olyan tartós, mint az extrakt anyagok kiváltotta édes érzet.
Egri házasított fehérbor, 2011 óta készíthetik a termelők, a szabályozás megalkotásának célja az egri terroir kifejezése és a minőség, borstílus egységesítése volt.
Ezen fehérborokban a savak és az édes érzetet adó íz komponensek (cukor, alkohol, glicerin), valamint a vörösborokban még a harmadik tényezőként jelen levő tannin jó arányait értjük. A kiegyensúlyozott bort nem pontos, de általánosan használt kifejezéssel harmonikusnak nevezzük. A harmónia azonban valójában az ízek harmóniája, az egyensúly pedig a sav, alkohol, tannin megfelelő aránya. Ez utóbbi hármat ki kell ragadni az ízek közül és egymáshoz való viszonyukat külön kell tárgyalni.
Az ízek (édes-sós-keserű-savas-umami) mellett érezhető a hőfok, az összehúzó hatás, a csípősség stb., melyeket érzetnek nevezünk.
A bort adó szőlőfajtára jellemző, többnyire növényi, vagy gyümölcsös, ritkán ásványi jellegű íz.
A vörösborokban található polifenolok között az ízalakításban a legfontosabbak a tanninok. Ha a szőlőt nem teljes érésben szüretelték, aminek következtében a borban a tanninok túl erős összehúzó hatást eredményeznek, akkor beszélünk a fenolos érettség hiányáról. Ez általában érdesbe hajló összehúzó hatással is párosul.
Amerikából elterjedt a szőlő gyökerét pusztító kártevő, amerikai gyökértetű, a XIX.sz. közepén jutott Európába, ahol néhány év alatt a szőlőterületek jó részét kipusztította.
1812-1869.
Kalifornia üzemi szőlészetének megalapozója, ott az 1850-es évektől tevékenykedik. Új szőlőfajták, főleg a zinfandel meghonosítója. Érdemeit a kaliforniai szenátus 1962-ben ünnepélyes határozatban örökítette meg.
Két vagy több bor okszerű kiválasztása, majd összekeverése a jobb egyensúly elérése céljából. A házasítás akkor eredményes, ha a borok kedvező tulajdonságai összegeződnek, a hátrányosak pedig csökkennek.
(keresztezés, nemesített szőlőfajta) a szőlőfajták tulajdonságainak átörökítését célzó művelet, két vagy több szőlőfajta felhasználása újabb fajta létrehozásához.
Olyan nemesített szőlőfajta, melynek egyik szülője a Vitis vinifera családba tartozik, legalább egy másik szülője pedig direkttermő.
Kizárólag Vitis vinifera szőlőfajták felhasználásával létrehozott új fajta.
A bor lenyelését követő észlelés időbeliségére utal, csak a pozitív hatások meglétét értékeljük hosszúságként (negatív példával megvilágítva: ha a bor azért marad meg tartósan a szájunkban, mert rettenetesen húzós savai mellet szinte nincs is más, ezt nem tekintjük a bor pozitív tulajdonságának). Ezen kívül beszélünk az ún. térbeli hosszúságról is, ami a bornak a szájüregben érezhető ízek és érzetek fizikai jelenlétére utal.
A bor szaglás útján megismerhető egyik tulajdonsága (mely gyakran felfedi az esetleges borhibákat is). Egészséges, jól kezelt borok esetén az illat kifejezhető valamilyen hasonlattal (pl. hársfavirág). A megnevezett anyaghoz azonban a bor nem hasonlít, csak emlékeztet rá.
A borok kezelése a szőlő feldolgozástól a fogyasztásig – különös tekintettel az érlelési módra.
A borok ízleléssel vizsgált tulajdonságai. Vannak friss, üde, gyümölcsös ízek, vagy nehéz, érett ízek (pl. aszalt gyümölcs). A bor íze és annak változásai főképp a bor korával, érésével és hanyatlásával függenek össze. A fehérborok íz komponensei például gyakran fehér húsú gyümölcsök (pl. körte, őszibarack, banán), a vörösborok a piros bogyós gyümölcsök (pl. cseresznye, málna) ízeit idézik. Ez azonban közel sem törvényszerű, fehérborok ízvilága is sokszor leírható piros gyümölcsökkel.
(pörkölés jellegű ízek): Ilyen gyakran előfordul a borokban. Érzékeny kóstolók fehérborokban is észreveszik őket, vörösborokban gyakoribbak és feltűnőbbek. Leginkább a szemes kávé illatát vagy a nyers, de pörkölt kávészem ízét idézik. Ez leggyakrabban a hordódongák pörköléséből származik. A tölgyfa cukortartalma változó, de nem elhanyagolható.
A kéndioxid, amit leegyszerűsítve kénnek, kénezésnek nevezünk, az egyik legelterjedtebb tartósító módszer a borászatban. Szükséges rossz, ezért mindenki a minimalizálására törekszik. Kisebb mennyiségben készülnek kénmentes borok, de ezek nagyon érzékeny és sebezhető tételek. Csak nagyon tiszta és egészséges alapanyag, tökéletes pincehigiénia mellett csökkenthető számottevően a kénszint a borokban.
Az a bor, amely kiegyenlített, kellemes, sima érzetet ad, fogyasztásra ösztönző, íz képe harmonikus. Általában maradékcukor vagy magasabb alkoholtartalomhoz köthető. Melegebb évjáratok borai épp úgy kerekebb karaktert mutatnak, mint a melegebb termőhelyeken termettek.
(összetettség): a bornak az a bonyolult tulajdonsága, melyből adódóan kóstolása közben időben is elkülönülve, új és újabb íz jegyeket fedezünk fel.
Fogalmilag és érzékszervileg egyaránt a sűrű, mélységgel is rendelkező borokat értjük alatta. Kóstoláskor köthető egy olyan ponthoz a szájüregben, mely a bor ízeit szinte felnagyítva mutatja. Nem a testesség szinonimája, a koncentrált borok nem minden esetben jelentenek egyben telt borokat is.
Olyan szőlőfajták, amelyek nem tartoznak sem a világfajták sem az őshonos fajták közé – bár bizonyos értelemben minden köztes fajta őshonos fajta kialakulásának (genetikai állományának) helyén.
A ki nem erjedt cukor a borban. Jó közelítéssel azt mondhatjuk, hogy a szárazság felső határa 4 gramm maradékcukor, a félszárazé 12, a félédesé 45, ami utána jön, az édes.
1838-1921.
Szőlőnemesítő, új fajták megteremtője. Háromezret meghaladó hibridjeiből a muskotályos fajták, ezen belül a mérsékelten illatos csabagyöngye és a szőlőskertek királynője futottak be nemzetközi karriert.
Nagyon természeti egységhez köthető hasonló klimatikus adottságokkal rendelkező terület.
A mikroklímához képest sokkal kisebb, egészen parányi – adott esetben néhány m2-nyi területre – korlátozódó azonos klimatikus hatásoknak kitett terület.
A késői szüretelésű, nemes penészes szőlőből készült édes bor nemzetközi megjelölése. A nemzetközi piacokon keresettek, azonban kevesen tudják, hogy Tokaj e tekintetben is rendkívüli, sokszor az aszúval felérő minőségeket képes nyújtani. növényi (vegetális) illatnak a virágra és gyümölcsre nem emlékeztető, de növényi eredetű illatot.
(autochton) szőlőfajta: valamely meghatározott termőhelyre (ország, borvidék stb.) jellemző, azt azonosító szőlőfajta, mely jól alkalmazkodott a termőhelyi adottságokhoz, egyedi borminőséget ad és hosszú termesztési hagyománnyal rendelkezi.
Általános vélemény, hogy a legzamatosabb szőlőt öreg tőkékről (30-40 éves vagy idősebb) lehet szüretelni. Ezeknek a gyökérzete már mélyre hatolt, és olyan ásványi anyagokkal táplálkozik, amelyek komplexebb ízeket adnak.
Gyakrabban érezzük fehérboroknál, de a melegebb termőhelyeken vagy nem kielégítő borkészítési körülmények között bármelyik bortípust elérheti. A borok színe mindenképpen melegebb árnyalatú lesz. Aromatikában reszelt almára, pirítós kenyérre, zöld dióra emlékeztető illatú, ízében már fáradt, egysíkú bor.
1829-1877.
A borpasztőrözés felfedezője és első alkalmazója. Ahogyan Szemere Bertalan írásaiból ismerjük, a tokaji bor stabilitása az 1850-es években nagy gondot jelentett és az exportnak komoly akadálya volt. Preysz az utóerjedés vizsgálata során állapította meg, hogy a mikrobákat hő sterilizálással meg lehet ölni. Mai fogalmaink szerint ez nem az aromamegőrzés optimális módja, de akkor ez az eljárás korszakalkotó volt. Nagy nyilvános előadását erről a témáról 1861-ben tartotta, míg Pasteur 1863-ban lépett borászati kutatási eredményeivel a nyilvánosság elé.
Friss, élénk, gyümölcsös, üde karakterű, gyors fogyasztásra szánt borokat életre segítő technológia. A feldolgozás során kizárják az oxigénnel való érintkezés lehetőségét. A reduktív borok gyakori ismérve a fajélesztő használata és az egyes szőlőfajtákra jellemző aromatika határozott érvényesülése.
A borban előforduló számos savféleség összefoglaló neve, (borkősav, almasav, borostyánkősav, ecetsav stb.) gyűjtőneve. Hűvösebb éghajlaton és években magasabb lesz a savak mennyisége, melegebb éghajlaton vagy forró években alacsonyabb. Megfelelő savak hiányában a bor leül, „gerinctelenné”, lapossá válik. Az agresszív, éles savakat kellemetlennek érezzük.
1780-1839.
Széles horizonttal bíró gondolkodó, gazdasági szakíró. Több európai tudós társaság tagja.1832-ben Pesten Magyar Ország Szőlőmíveléséről c. könyvét, 1834-ben pedig „Kritikai vizsgálódások” címkezdetű könyvét adta ki. 1836: Megindította az első folyóiratot Magyarország és Erdély borászatáról. A művei akkori szokás szerint németül és magyarul jelentek meg.
A hordó alján lerakodó üledék. Az első fejtés előtt leülepedő seprő neve durva seprő, ez még többnyire nagy mennyiségű sarat és egyéb szennyeződéseket tartalmaz. Az első fejtés után leülepedő seprő a finomseprő, mely jórészt az élesztő baktériumok maradványa. A hosszabb finomseprőn tartás fokozhatja a bor komplexitását. Bizonyos termőhelyeken gyakori a finomseprőről történő közvetlen palackozás (sur lie).
Borszakértő felszolgáló, aki az éttermekben a bor beszerzéséért, tárolásáért és felszolgálásért is felel.
Célja a káros élesztők, baktériumok kiszűrése. Hátránya, hogy megtöri, megnyúzza a bort, és elvesz zamatainak gazdagságából. A szűretlen boroknál viszont nagy a veszélye annak, hogy instabillá válnak.
2,4,6 triklór-anizol. A dugósságért felelős vegyület.
1854-1910.
Nagy kaliberű borász, munkásságának alapgondolata, hogy a filoxéra ellen az egyetlen helyes védekezés az ellenálló amerikai alanyok alkalmazása. Ő ezeket villányi birtokán nagy tételben állította elő. Franz Kober, az oppenheimi kisérleti állomás vezetője, a Teleki által neki elküldöttek közül kiválasztott egy alanyt és ez Berlandieri x Riparia Teleki Kober 5 BB jelzéssel a világon legelterjedtebb alanyszőlők egyike lett. Sajnos a nemzetközi szakmai közvélemény ma sokkal inkább ismeri Franz Kober, mint Teleki Zsigmond nevét.
Franciául föld. A borászati szóhasználatban sokkal átfogóbb fogalom: a termőhely a termesztést meghatározó valamennyi sajátossága (talajszerkezet, kitettség, makro- és mikroklíma, szőlőfajták, termelői aktivitás stb.). A termőhely adottságai teszik egyedivé és megismételhetetlenné a borokat. A bornak úgymond a szőlőben kell elkészülnie, a pincében már tilos hozzáadni, korrigálni, sminkelni.
A lecsengés része, annak során tapasztalhatjuk. Ez a bor lenyelése után a szájban megmaradó íz, melyet egy „késői” illatérzés is kísérhet. Tartóssága fontos értékmérő.
A ma ismert szőlőfajták őse, ami a Kaukázus területén alakulhatott ki kb. 6000 évvel ezelőtt, valamennyi szőlőfajta közös őse.
Eredendően a pártatlan borbírálat eszköze. A palackokat valamilyen módon becsomagolják, hogy a kóstolók pusztán az érzékszervi élmény alapján mondjanak véleményt.
Növényekre emlékeztető illat- és ízjegyek.
A világ jelentősebb borvidékein általánosan előforduló borszőlőfajták. Eredetét tekintve majdnem mindegyik francia: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc, semillon; a német eredetű rajnai rizling és a legősibb muskotályos csoportba tartozó fajták kivételével. Az utóbbi években egyre hangsúlyosabbá válik a világfajták uniformizáló hatásának elítélése, és a helyi, őshonos fajták újrafelfedezése.
A fürtválogatás, a fürtritkítás szinonimája, a hozamkorlátozás egyik eszköze.
