Borhiányosságok, borhibák, borbetegségek

Borhiányosság

az a jelenség, ahol a bor bizonyos anyagokból a kívántnál lényegesen többet vagy kevesebbet tartalmaz. (pl. sok a szabad kén túlkénezés miatt, vagy az animalitás túlzott jelenléte. Ilyen a faíz, ha az új kishordóban történő érlelésre nem elég testes bort választanak. Ilyesmi a színhiba is. A borhiányosság a borélvezetet csak csökkenti.

Ízszegénység (sav, alkohol)
Újhordó íz
Oxidáció
Levegőíz
Fagyíz
Kiválás

Borhiba

környezeti vagy technológiai okokra visszavezethető jelenség. Bizonyos esetekben nem kezelhető. A borélvezetet kizárja.

Borbetegség

a mikrobiológiai okokra visszavezethető elváltozás, Fontos tulajdonsága, hogy nem kezelhető.

Ecetesedés

Aldehid keletkezés
Merkaptán képződés
Tejsav-mannitos erjedés

BORHIBÁK

Túlkénezés

Záptojásszag, bökszer
Dugóíz
Dohos hordó
Nyúlósodás
Egéríz
Termolabilis fehérje kiválás
Barnatörés
Feketetörés

Levegő íz

Sokat levegőzött, de még nem oxidálódott bor íze. Benne alacsony szinten jelen levő acetaldehid játszik főszerepet. Némileg hasonló a papír íz (szűrőlaptól lehet)

Muskátli íz

A tartósítószerként adagolt szorbinsavtól származik. Ez az anyag íztelen, észre nem vehető. Figyelem! A szorbinsav nem hat az ecet és tejsavbaktériumra. Bomlástermékeinek (káliumszorbát etc.) íze olyan, mint a muskátli levél illata-de ízre kivetítve. Nem kezelhető.

Feketetörés

Szőlőnek, mustnak vassal érintkezése esetén jön létre. Csak kékderítéssel javítható, ami kockázatos beavatkozás.

Bakszag – bökszer

Záptojásszag, kénes gyógyvizek szaga. HS jelenléte a borban. Szellőztetéssel, kénezéssel javítható. Hasonló jelenség, de durvább megjelenési forma a merkaptán szag.

Szőlőt ért hatások

Fagyás íz (fű, széna, sült alma szag) és bogyósérülés következményei. Ipari hatásoktól származhat pl. a fenolos íz. Származhat idegen íz még légszennyezésből, favédőszertől, növény védőszertől.

Kocsányíz

Cserzőhatást, durva fanyarságot idéző íz. Éretlen kocsánynak a cefrében maradásából adódik.

Darabíz

A hordóban vagy palackban levegővel történő hosszabb érintkezés következménye. Lásd levegő íz is.

Altli íz

Más neve: firnes íz. A túloxidált borok jellegzetessége. Ideális esetben sherryzálódás megy végbe. Ázott gyapjúra emlékeztet, esetleg egy árnyalatnyi kerozin…

Kékderítésből adódó keserű íz

Az ilyen bor nem javítható. Fogyasztása veszélyes.

BORBETEGSÉGEK

Barnatörés

Fehér borok polifenol tartalmának átalakulása. Levegőn a bor barnás színt vesz fel. Penészgomba és tejsavbaktérium egyaránt oka lehet.

Dugóíz

A dugóban található triklóranizol okozta, dohra emlékeztető íz. Okozói még penicillium és aspergilus fajok. Enyhébb esetben kiszellőzhet.

Virágosodás

A bor felületén gombákból hártya keletkezik. Az alacsony alkohol és savtartalmú borokat fenyegeti. Okozói candida hansenula és sacharomyces törzsek. Felélik a bor alkoholját. Utólagos kénezéssel nem befolyásolható jelenség.

Káposztaíz

A tejsavas-mannitos erjedés következménye. Magasabb hőfokon (kb. 40°C) végbement erjedés a leggyakoribb oka. Tejsavbaktérium (is) okozza.

Nyúlósodás

A bor tiszta és idegen szagoktól mentes, de kiöntéskor nagy viszkozitást mutat. Poliszaharid képződés eredménye, melyben szerepet játszik a leuconostoc eos (tejsavbaktérium).

Egéríz

Savszegény, gyengén kénezett borokban fordul elő. Vadélesztő, tejsavbaktérium és/vagy bretanomyces okozhatja.

Illósodás

Alapeset: az ecetesedés, amikor az alkohol ecetsavvá oxidálódik, a glicerin pedig dihidroxi acetonná. További bomlástermék a szúrós szagú etilacetát (sósborszesz). Okozói ecetsav és tejsavbaktériumok. Más szerves savak (pl. propionsav, kapronsav) és aldehid jelenléte esetén is ezt a gyűjtő fogalmat használják. Elsősorban ecetsav baktérium okozza, de tejsavbaktérium is játszhat szerepet. A beteg bor hígítással nem javítható! Megelőzésére a bornak oxigéntől való elzárása és kellő kénezés szükséges.