Számos borkóstoló és bor-ínyenc vallja, hogy az a bor, amiben nincs egy kis izgalom, fabatkát sem ér. Beszélhetünk egyensúlyról, összhatásról, tökéletes arányokról és harmóniáról, ha egy bor unalmas, köszönik, nem kérik. Talán valahol ebben a körben kell keresgélnünk a syrah titkának nyitját.
Syrah vagy Shiraz?
Igen, jó kérdés. Minden alkalommal feltesszük magunknak, ahányszor csak ehhez a fajtához nyúlunk. A syrah mostanában tarol a kedvencek között. Talán azért, mert itt a legkönnyebb viszonylag kis ráfordítás árán nagy élményekre szert tenni. Egy jó syrah kóstoló a legkülönfélébb ízlést is képes jó értelemben kiszolgálni. Ha valaki gyümölcsbomba, ámbár élvezetes tengerentúli szépségekre vágyik, éppúgy kielégülhet, mint az elegánsabb vonalakat kereső Hermitage vagy éppen Cộte-Rotie imádó. Ez az a fajta a világfajták közül, amelynek borára először mondta ki a főként kereskedői szakma: az őshazán (Észak-Rhộne) kívül – nevezetesen Ausztráliában – sokkal szebb borokat ad. Ugyan a francia hegemónia más fajták esetében nem töretett meg ennyire, én a magam részéről mégiscsak maradok a syraht illetően is a konzervatív euro-fanok csoportjában.
Vélhetően matematikai úton levezethető magyarázatot képtelen lennék adni erre, hiszen a tengeren túli syrah-k között is vannak lenyűgöző tételek.
Puhák, melegek, bársonyosak vagy éppen markánsan tanninosak, rengeteg fűszerrel, aszalt és friss gyümölcsökkel és így tovább. És mégis… Az a jó kávébabos, feketeribizlis, borsos illat, a hozzá tartozó simán krémes textúrával, hallatlan finom sav világgal, az valahol itt terem Európában. Egy ilyen bornak eléggé lendületesek lehetnek a savai ahhoz, hogy ne érezzük a cabernethoz hasonlóan nehézkesnek, ugyanakkor jóval nagyobb koncentrációt és testet ad, mint sok félresikerült pinot noir. Mégis úgy gondolom, hogy igazi csábereje az ízvilágában rejlik. A legszebb tételeknél szinte kivétel nélkül ott van egy finoman buja, lezseren elegáns, pikáns felhang, amiben az északi hűvösséget éppúgy tetten lehet érni, mint a dél nem ritkán pozitív fülledtségét.
A szőlőfajta eredete sok vita és hipotézis tárgyát képezte. Sokan gondolták azt, hogy az eredetét a szicíliai Siracusa környékén kell keresnünk, de sokáig tartotta magát az a nézet is, hogy a syrah perzsa eredetű szőlőfajta és Shiraz környékéről való. Tény viszont, hogy a vitis allobrogica szőlőcsalád a római idők óta finom borokat ad a Rhône-völgyben. A Davis és és a Montpellier egyetemi kutatói 1998-as DNS-profilja megállapította, hogy a syrah valójában két délkelet-franciaországi szőlő, a monduse blanche és a dureza utódja. A DNS valószínűségi elemzése határozottan azt sugallja, hogy a pinot a syrah dédszülője, és úgy tűnik, hogy a viognier és mondeuse noire is szoros kapcsolatban állnak a syrahval.
A szőlő viszonylag jól termeszthető és különféle betegségekkel szemben ellenálló, de érzékeny a coulure-re, viszonylag késői fakadású és nem túl késői érésű.
Az alanyokra ügyelni kell, mert érzékenyek a klorózisra. Fajtakarakterét könnyen elveszíti, ha túl nagy terheléssel próbálják termeszteni, de ugyanez savaival kapcsolatban is fennáll. savasságát, ha túl sokáig hagyja a szőlőn. Franciaország-szerte több változatát tartják számon. Az északi Rhône-völgyben a fajta szülőföldjén, megkülönböztetik syrah kisbogyójú, némiképp értékesebbnek ítélt változatát, amelyet petite syrah-nak neveznek (nem szabad összetéveszteni az Észak- és Dél-Amerikában petit sirah néven ismert fajtával, amely teljesen más családból származik), és a nagyobb- bogyós grosse syrah, amely kevésbé fenolos és kisebb koncentrációjú borokat ad. A szőlő oldaláról közelítő szakemberek zömmel elutasítják ezt a megkülönböztetést. A grosse syrah a mondeuse noire szinonimája.
A fajta rendkívüli népszerű Dél-Franciaországban,
így az teljes francia telepítés a 2000-es évek első dekádjára elérte a 67000 hektárt, így az ország a harmadik legnagyobb területen telepített fajtája lett. ültetett vörösbor. A növekedés észrevehető volt teljes Rhône-völgy déli részén, főleg Châteauneuf-du-Pape környékén, (bár a mourvèdre fajtát egyre inkább alkalmasabb házasító partnernek tekintik grenache számára ezen a déli részen). Languedoc-Roussillonban a syrah-t lelkesen fogadták a helyi, dél-rhône-i fajták javítására, ami szintén új telepítésekhez vezetett. A borok struktúráját és ízét képes volt némi izgalommal megtölteni.
A Hermitage mini dombját jellemző alacsony hozamok a legkomplexebb borokat adják, bár testben ezek a tételek sok esetben alatta maradnak számos jó minőségű CÔte RÔtie vagy Cornas bornak. Gyümölcsös, ásványos és hallatlan elegáns tud lenni.
Kizárólag St-Joseph és a Crozes-Hermitage könnyedebb, gyümölcsösebb borai nem alkalmasok igazán hosszú érlelésre, érdemes ezeket a tételeket öt éven belül elfogyasztani. Az 1970-es évekig a francia Syrah ültetvények szinte kizárólag az északi Rhône-völgy nagyon korlátozott szőlőültetvényein és környékén voltak, és területükön eltörpültek a teljes Syrah-telepítések által a szőlő másik nagy kolóniájában, Ausztráliában, ahol Shiraz néven ismerik és azóta évtizedek óta az ország legnagyobb fekete szőlőfajtája.
Hermitage
Mindössze 120 ha nagyságú termőterület az északi Rhône-völgy középső részén. A talaj gránitban gazdag, palás folyami hordalék. Déli kitettségű, hallatlan meredek hegyoldalakon terem itt a syrah. Kétséget kizáróan a legkoncentráltabb, legelegánsabb, tanninban és díszítő ízekben egyaránt gazdag syrah borok teremnek itt – jó évjáratban. Fiatalon bora sűrű és fekete, megfelelő érettséget elérve azonban a nagy vörösborok talán legkedvesebbje.
CÔte RÔtie
A Rhône-völgy legészakabbra fekvő területe. Talaja hasonló összetételű, mint az Hermitage-é, kevesebb gránittal és több palával. Ez lehet az oka annak is, hogy az itt termő borok gyorsabban fogyaszthatók. Könnyebben érnek, tanninjuk kissé lazább szerkezetű, mint amaz. Savai viszont sokszor elegánsabbak, néha jobban emlékeztetnek egy-egy teltebb pinot noir-ra, mint fajtatársukra. A legismertebb termelőket mindkét aprócska termőhelyen azok között a hatalmas kapacitással rendelkező felvásárló-nagykereskedők között találjuk, akik nevével gyakran összeakadunk. Guigal, Jaboulet Ainé, Chapoutier saját birtokokkal is rendelkeznek ezekben a híres dűlőkben. Minőségük évjárattól függően megbízhatóan magas, – akárcsak az áruk, – ár/érték viszonyuk azonban alapvetően jónak mondható.
Rhône-völgy északi részén ritkán házasítják a fajtát, kivéve egy kis viognier-val, míg délen jellemzően grenache-sal, mourvèdre-rel, carignan-nal és/vagy cinsault-val keverik. Provence-ban a syrah és a cabernet sauvignon házasítása viszonylag gyakori, de a syrah az egyik legsikeresebb nemes szőlőfajta Korzikán is, ahol több száz hektáron termesztik.
A fajta bora fiatal korban leginkább szederre, szilvára és feketeribizlire emlékeztető illattal szokott bemutatkozni, érettebb korban a nedves bőr, extrém esetben határozott borsosság, csokoládé, kávé lehetnek vezető illatjegyei. Az északi területeken pl. a CÔte RÔtie, St.Josph, Croze Hermitage vagy Hermitage boraiban friss gyümölcsjegyeket, fűszerpaprikát fogunk találni. A déli részek házasított boraiban a grenach-é a főszerep, de azért a picike Pic Saint Loup (Languedoc, AOC Pic St Loup – min. 50% syrah-val) például gyönyörű borokat ad.
Viszont ha a szőlő nem érik be teljesen, a bor ugyanolyan durván összehúzó hatású lehet, mint egy éretlen cabernet bora. Aromatikájában ilyenkor gyakori a feketebors vagy ritkán ugyan, de az égett gumi megjelenése. A Rhône-völgy peremén, például Ardéche-ben csak a legszebb évjáratokban kerülheti el ezt a sorsot.
A fajtát, amit akkor scyras néven ismertek, valószínűleg 1832-ben James Busby vitte Ausztráliába, valószínűleg Montpellier-ből.
Olyan sikeres lett a telepítés, hogy Új-Dél-Wales gyorsan átvette és vélhetően onnan terjedt tovább a kontinensnyi országban. Az érett, koncentrált syrah másik különösen sikeres termőhelye a svájci Valais, különös tekintettel a Rhône-völgy felső szakaszán fekvő Chamoson meleg domboldala köré települt. Itt klasszikus északi Rhône-völgyi technikákat alkalmaznak, néha igazi nagy minőséget adva.
Bár a bordeaux-i szőlőfajták Itália szerte kedveltebbek, ők is telepítettek a fajtáéból, n em is keveset. A 2010. évi adatok szerint a legsikeresebben a dél-toszkánai Cortona környéke. A fajtát eredetileg a Montpellier-ből hozták be 1899-ben Piemonte-ba. A spanyol termelők még nagyobb lelkesedéssel fogadták a fajtát, ma már a teljes termőterület meghaladja a 20 000 hektárt, kétharmaduk Castilla-La Mancha-ban található. A spanyol syrah általában melegebb, kissé testesebb mint a legtöbb, de van néhány gyönyörű bor például a Pireneusok déli oldalán (Emporda). Portugáliában viszont viszonylag ritka, bár az Alentejo vidékén ismert.
A Földközi-tenger keleti részén Törökország növelte ültetvényeit az utóbbi évtizedben. A teljes éréshez a syrah meleg klímát követel, de ha a hőmérséklet túl magas, fajtakaraktere elvész. Ez időnként az amerikai syrah sikerének is gátja az Egyesült Államokban.
Washington állam viszont a syrah telepítésekből is kiveszi a részét, ma már termőterülete meghaladja a 3000 hektárt. Oregon államban sokkal kevésbé foglalkoznak a fajtával, itt kékszőlők terén a pinot noir mellett sokkal inkább a cabernet sauvignon és a merlot van előtérben.
Ausztrália
Ebben a hatalmas országban a shirazként emlegetett fajta egyértelműen vezető szerepben van. John Busby vitte az első tőkéket a területre az 1800-as évek közepén, amikor elhagyta Új-Zélandot. Úgy tekintenek rá, mint az ausztrál bortermelés atyjára. A kékszőlőkkel beletelepített termőterület 46%-án terem, ami a teljes ausztrál szőlőtermő területek 12%-át jelenti. Valójában minden ausztrál borvidéken megtalálható, jól idomul a terroir és éghajlat különféle változataira.
A Barossa-völgy régi Dryland (nem öntözött) telepítései és a hagyományos Hunter-völgyi borok (amelyek az jó esetben az éréssel kimondottan selymessé válnak) mind a belföldi, mind az export piacon komoly népszerűségnek örvendenek. (A Barossa völgyben igazán érzéki és gazdag, erős szerkezetű borokat készítenek.)
Ausztráliának a világ más shiraz (syrah) telepítéseihez képest vannak olyan előnyei, ami ellen a versenytársak nem tudnak fellépni. Az első a régi, 80 és 160 év közötti szőlő telepítések Új-Dél-Walesben, Victoria-ban és Dél-Ausztráliában. Ezek még mind saját alanyon termesztett szőlők és (általában) nem öntözik őket. A második előny a termelők hosszú tapasztalata a fajta termesztésében és készítésében. A harmadik egy nemzetközi ikon, a Grange, melynek minőségéhez és eltarthatóságához csak a Rhône északi részének borai hasonlíthatók. De van még egy negyedik olyan szempont is, ami a mai világban egyre értékesebb. A gyümölcsös, könnyedebb, de komplex és elegáns borokat adó Heathcote és újabben előtérbe került cool climate régiók borai. Itt az 500 millió éves kambriumi magmás kőzet, vas-oxiddal kevert vörös talajjal, az éghajlati viszonyokkal együtt úgy tűnik, hogy ausztráliai shiraz legnagyobb területévé válhat.
De Ausztráliában a fajta klónszelekcióival is igen jól állnak.
Úgy tűnik, hogy számos klón létezik, de nem tudjuk, hogy Busby 1832-ben az Hermitage domboldaláról vett metszetei (amint azt Busby napi naplója sugallja) vajon hányféle klónból származnak. Lehetséges, hogy ezek a klónok egyáltalán nem különbözhetnek egymástól, csupán a természeti környezet közötti különbség alakítja a helyi terroirt. A 21. század első másfél évtizedében a hűvösebb éghajlatú régiókból származó shiraz – viognier házasítások elszaporodtak, csakúgy, mint a burgundi egész fürtös feldolgozás.
Az általában, de nem mindig shiraz néven címkézett syrah rendkívül népszerű volt Dél-Afrikában, így ma már, több mint 10 000 ha-os telepítése miatt az ország második legnagyobb területen termesztett fajtája a cabernet sauvignon után. Sokféle stílusban készítik a borokat. A vírusmentes klónok bevezetése javította a bor minőségét, de a fajta annyira érzékeny Dél-Afrika saját, sokszor végzetes kimenetelű szőlővírusára, hogy Shiraz-kór néven ismert betegség ma is tizedeli az ültetvényeket. Új-Zéland nagy része túl hűvös a Syrah számára, de az ültetvények több mint 350 ha-ra nőttek, főként a Hawkes-Bay környékén.
A fajta rendkívül sikeres Chile-ben, ahol az összes ültetvény az 1998-as 700 hektárról területe mára megtízszereződött. A borok általában viszonylag gazdagok és sűrűek, bár a stílusválaszték egyre bővül. Telepítenek a hűvösebb területeken is, és a legtöbb bor syrah néven kerül a palackokba. Argentína, egyes területei, például San Juan tartomány különösen alkalmas arra hogy ígéretes és elegáns borok szülessenek a fajtából. Bolíviában, Peruban és Uruguayban is termesztik.
Ha feltétlen ítéletet kellene mondani a főként francia és az újvilági borok felett, hát vállalom, hogy kiállok a francia vonal mellett.
Igaz, hogy az évjárati eltérések miatt nagyobb kockázata van egy drága Hermitage-t vagy akár egy szép olasz syrah-t megvásárolni, mint egy ausztrált, de élményben valószínűleg az európai fog többet adni. Mint majdnem minden újvilági bor, a shiraz-ok jó része is (a prémium kategóriából) hallatlanul gyümölcsös, koncentrált, nagy tannintartalmú mégis behízelgően buja és fűszeres tud lenni. Ezek a szinte harapnivaló borok könnyen érthetők és könnyen szerethetők. Savjátékuk – jobban mondva ennek hiánya – az, ami miatt mégis alul maradhatnak európai társaikkal szemben.
Kiváltképp a hőségben termő ausztrál borok esetében az alacsonynak tűnő savtartalom, a magas alkohollal szemben nem mindig képes egyensúlyt tartani. Bár- az utóbbi időben sok olyan ausztrál termelő borával találkoztam, akik megkeresik a lehető legmagasabban fekvő termőterületeket és teljesen megtévesztő elevenségű borokkal állnak elő. S tudjuk jól, amíg az elegáns savkészlet elengedhetetlen a gazdag és mély íz világ kialakulásához, az alkohol képes az íz-gyilkos szerepét is magára ölteni. De persze mindenütt vannak kivételek, ezek a termőhelyek hosszabb életű borokat is adnak, ilyen például a Hunter Valley. Itt a nagy meleg miatt a borok néha kissé laposnak tűnnek, illatjegyeik között nem ritkaság az oxidációt is sejtető csokoládé, érettebb korban nedves nyeregbőr. Ebben a régióban a shiraz a legnagyobb mennyiségben termesztett szőlőfajta, mégis az igazán érdekes tételek nem innen származnak.
És mi van itthon…
Mondhatjuk, hogy a fajta megmenekült a többi francia fajtát sújtó igénytelen termesztéstől. Egyszerűen azért, mert csak a nagyüzemi telepítések után került a borászok elé. Elsőként még a 90-es évek közepén fogott bele Gál Tibor Egerben a syrah telepítésébe. Sokan kétkedéssel fogadtuk próbálkozását, de egyre többen követték – az eredmény pedig magáért beszél. Gál Tiborral egy időben szinte az ország túlsó szegletében Sopron kiváló fekvéseiben kezdte kísérleteit a fajtával Franz Weninger is. Ő sem bízta a véletlenre a dolgot, több francia kutatóintézetbe is kiküldte a talajmintákat Balf környéki újdonsült birtokairól.
Az eredmény a syrah telepítésére ösztönözte. S hogy visszatérjünk a savakhoz, Gál Tibor véleménye szerint pont az a néhány fok különbség teszi majd a magyar syrah borokat naggyá, ami a Rhône-völgymelegebb termőhelyein hiánycikk. A nyárvégi-őszeleji éjszakák lehűlése nem engedi az elegáns borok születéséhez oly fontos savak leépülését. Élénk, gerinces, de alapvetően sima és kedves borokat kaphatunk, melyek sokszínű illat- és ízvilága a konzervatívoknak finom gyümölcs jegyeket, nyitottabb ízlésűeknek finom nyeregbőrt és pörkölt kávét tudnak nyújtani.
Azóta persze sok idő telt el, az ország szinte minden borvidékén találunk már szép syrah-kat. Eger, Sopron, Szekszárd, Villány a vezető – bár kóstolhattunk már a Mátrából de Somlóról is tökéletes borokat.
Hogy végül is mitől oly izgatott a magyar bor-ínyenc? Attól, hogy az újonnan termőre fordult ültetvények nagy minőséget adtak, sok közülük nemzetközi összehasonlításban is megállja a helyét. Kicsit mind más, valamiben mégis egyformák. Ez pedig az a finom izgalom, ami ezekben a borokban bujkál. Nagy tanninú, melegséget sugárzó borok ezek, amelyek ki tudták használni a fajta délies kedvességét, de nem hozták az azzal járó nehézkességet.
Egy biztos: silány minőséget ebből a fajtából sem érdemes készíteni, és nem igazán játszik itt a középszer sem.
